“Quería salirme de la estrella Michelin y de toda esa formalidad”, explica. Su concepto rompe con la estructura clásica: no hay menús individuales, sino platos al centro. “Todo va al centro, para compartir… obligo a la gente a interactuar”, dice, defendiendo una experiencia más social y cercana frente al aislamiento que percibe en la vida moderna.
Su cocina también desafía lo convencional. Mezclas de dulce y salado, influencias andaluzas y asiáticas, y productos seleccionados con mimo. “Aquí tienes que venir con la mente abierta”, advierte. No busca replicar la tradición, sino reinterpretarla. “No quería ser uno más ofreciendo lo mismo, quería algo diferente”.
Pero quizá el cambio más profundo está en su manera de entender el trabajo. Tras vivir la cara más dura de la hostelería, León ha implantado un modelo distinto en su equipo: “Yo hoy en día a mis trabajadores les doy dos días y medio de descanso… no quiero lo que yo tuve”.
Lejos de arrepentirse, se muestra convencido de su decisión. “Nunca me arrepiento de lo que hago… si me equivoco, aprendo”, sostiene. Su vida en Galicia no solo le ha dado estabilidad, sino también nuevos vínculos personales: “Encontré a la persona más maravillosa de mi vida… me caso en unos meses”.
Años después, sigue defendiendo aquella decisión tomada entre caminos y amaneceres. “Esto tenía un propósito… y sigue cumpliendo”, concluye, convencido de que, en su caso, parar fue la única forma de seguir adelante.
